在阿拉木图品尝哈萨克斯坦国菜

喝马奶酒,品马肉香肠,吃手抓马肉饭,这是哈萨克斯坦人延续千年的饮食习惯,也是哈萨克族引以为傲的传统美食。走在哈萨克斯坦第一大城市阿拉木图的街头,汉堡披萨这样的西式餐食随处可见,哈萨克斯坦的传统美食反而在这个现代都市没那么容易寻觅。笔者在阿拉木图著名的大型农贸集市绿巴扎里,撞上一家主打哈萨克斯坦传统美食的马肉餐馆,品尝到了哈萨克斯坦“国菜”别什巴马克。

别什巴马克简单说来就是马肉拌面。淡黄色的长面片儿铺在盘底,上面堆满切成薄片的马肉。洋葱是这道菜的主要辅料,端上桌时香味扑鼻。在品尝别什巴马克之前,食客需要先喝一小碗马肉汤,据说散发着浓郁香味的肉汤被认为有促进消化的作用。然后,就可以品尝正餐了。按照传统的食用方式,品尝别什巴马克无须任何餐具,直接上手,因为这是一道地道的手抓菜。别什巴马克在哈萨克语里的意思就是“5根手指头”。今天,在哈萨克斯坦牧区,人们依然喜欢用手品尝这道菜,但在阿拉木图,人们习惯用叉子吃饭。这是笔者第一次品尝马肉,口感嫩滑细腻,丝毫没有如牛羊肉常有的腥膻味。

别什巴马克之所以能成为哈萨克斯坦“国菜”,当然与哈萨克族浓厚的游牧文化有关。作为一个游牧民族,哈萨克族最主要的家畜就是马。它们不仅提供了交通工具和劳动助力,也是重要的食物来源。游牧民族生活条件有限,因此烹饪方式必须简单有效。别什巴马克的烹饪恰恰反映了这一特点。不论是煮马肉还是切面片,都不需要复杂的厨房设备和繁琐的烹饪技巧,只需要一点点等待小火慢炖的耐心。在把马肉切块放入大锅,加水、加盐和香料之后,就要开小火慢炖两三个小时,直到马肉变得鲜嫩。煮好的肉取出放凉,随后切成薄片备用。长时间慢煮马肉不仅可以使肉质变得非常嫩滑,肉汤也能作为营养丰富的饮品保留下来,充分利用了食材。

哈萨克斯坦一直都以出产上乘的马匹闻名。哈萨克马个头虽然不大,但肌肉发达,卓越的耐力和适应性使其在艰苦的环境中仍能保持良好的体质,这一点也反映在其肉质上。相比于牛肉和猪肉,马肉的脂肪含量较低,蛋白质含量高。此外,由于天然饲料喂养的缘故,哈萨克斯坦出产的马肉还具有独特的甜味和浓郁的香气,使其在烹饪后口感鲜美、嫩滑多汁。

哈萨克斯坦的传统节日里更少不了别什巴马克的身影。每年3月21日的诺鲁兹节,在哈萨克斯坦被称为“春天的新年”,这一天人们聚在一起庆祝春天的到来。在传统的牧区毡帐里,大家身着靓丽的哈萨克服饰围坐在一起,孩子们欢快地跑来跑去。当别什巴马克端上桌时,大家开始动手,在这里每个人都用手抓着吃,颇有一番风味。席间通常还配有用马奶酿制的库米兹酒,为别什巴马克增添了别样风味。

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