解密西班牙海鲜饭“鲜”从何来

说起西班牙美食,海鲜饭无疑是其中当仁不让的代表。这道美食在西餐中名头响亮,在英语中有专门的单词,叫Paella,与法国蜗牛、意大利面齐名,为西餐三大名菜之一,已经成为西班牙美食的一张名片。

《环球时报》记者日前在西班牙巴塞罗那体验了一次海鲜饭的制作过程。拐进巴塞罗那街头一家餐厅不起眼的门脸,里面别有洞天,当地大厨知道中午有海鲜饭制作体验的活动,早早就在此准备。

餐厅里摆着几张长桌,墙上有简明的富有伊比利亚半岛风格的装饰,走到留好位子的大长桌前,闻着诱人的香气,原来是餐厅送上一些佐餐开胃小食,包括达帕斯(dabas)、烤马铃薯等,为海鲜大餐进行预热。

做海鲜饭的厨师年纪并不大,走到桌前和我们打过招呼后,便系上围裙,开始在餐厅放的一张特质餐台上起锅做饭。桌上放着一个灶台,旁边有一个小型煤气罐,各种海鲜和西红柿、辣椒等食材已经分门别类装到盘中备用。客人们围了过来,目不转睛地看着厨师,希望能探究西班牙海鲜饭的制作秘诀。

首先,厨师在锅里放入橄榄油和洋葱,煸香后,将准备好的海鲜下锅翻炒,过了一会儿,加入辣椒、酱汁、番茄汁、咖喱,还有罗勒草和藏红花,翻炒一段时间后,热气腾腾的锅中飘出阵阵香气,令人垂涎欲滴。

接下来,厨师按照用餐人数制作米饭。令人意外的是,加到锅里的并不是已经煮好的米饭或者剩饭,而是西班牙的鱼米之乡瓦伦西亚产的艮米,这种米的特点是硬度较高,吸水力较强。煮熟后,吸足了水的艮米中间依然保持硬芯。有客人问,生米下锅,不会觉得难煮熟吗。厨师笑着摇摇头,示意大家不要担心。

艮米煮了一阵后,厨师便将准备好的海鲜倒入锅里,包括大虾、青口和鱿鱼,经过烹饪,锅里各种食材的味道和调料恰到好处地汇聚在一起,海鲜饭的香味更加浓郁。再翻炒一会儿,摆上柠檬,这锅香喷喷的海鲜大锅饭就大功告成了。在期盼的目光中,每个人得到一盘盛好的海鲜饭,饭粒由于调料和翻炒的原因,已经变成黄澄澄的颜色,主要还是归因于藏红花的使用。配上香喷喷的各色海鲜,让人食指大动。

品尝海鲜饭的同时,要配上合适的饮料佐餐,包括桑格利亚汽酒,带着水果的朗姆酒,或者苹果酒。厨师准备的是桑格利亚汽酒,据说里面混合了红酒、多种水果和雪碧,和海鲜饭搭配在一起,种类丰富的海鲜和回味悠长的桑格利亚汽酒,共同组成一顿丰盛的西班牙大餐,让唇齿留香的记忆萦绕心头。

值得一提的是,西班牙海鲜饭的食材并无一定之规,不同餐厅的海鲜饭可能有不同的配料,除了大虾、青口和鱿鱼,饭里还可以点缀螃蟹、黑蚬、蛤和牡蛎等,因而颇具营养价值。例如,鲜鱿鱼中富含钙、磷、铁等元素;蛤蜊具有高蛋白、高钙、高铁、低热量的特点,适合老年人和减肥人士食用。

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